Fismuler: un nuevo significado para el término comer bien

fismuler

1. Del verbo fismulear.
2. Nuevo giro gastronómico de Nino Redruello y Patxi Zumárraga.
3. El primo extranjero de esa gran familia formada por La Ancha, Las Tortillas de Gabino y La Gabinoteca.
4. Calle Sagasta, 29 (Madriz).
5. Local que únicamente por su espacio y diseño hay que conocer.
6. Platos que huyen de los fritos para centrarse en el sabor y el producto donde la guarnición siempre es verde.
7. Carta cambiante y sorprendente.
8. Carta de vinos que rompe con lo habitual.
9. Restaurante con platos como la crema fría de tomate que es una bendición con este tiempo, el steak tartar es sencillo, sabroso y picante, las mollejas de ternera glaseada que destierra para siempre la mala fama de la casquería para los no iniciados, sardinas en ensalada ricas, lubina confitada para perder el sentido y un cabecero de ibérico con albaricoques como platazo estrella.
10. Comer una versión de la tortilla que le hacía su abuela al cocinero.
11. Conseguir que personas que nunca piden postre acaben tomando tres en forma de torrija jugosa, imprescindible tarta de queso para rematar con unas sorprendente y deliciosas fresitas del bosque con crema y chantilly.
12. Allí donde el servicio de la mesa es excepcional.
13. Los que huyen del «borreguismo».
14. Nueva forma de «cenar con música y velas».
15. Sitio al que ir y volver.
16. Comer bien. Muy bien.
    

    

    

 

 

Sacha es Sacha

¿Obvio? no tanto.

Sacha

El restaurante. Local de la vieja escuela con 16 mesas y lleno hasta la bandera. Servicio amable y atento. Recomendado por los mejores cocineros de esta bendita ciudad y gente de buen comer. Para empezar unas ostras escabechadas que saben a gloria cuya receta se remonta a siglos, unos berberechos ricos que han vivido estupendamente en aguas gallegas junto a sus primas las almejas que también son de nota alta. Seguimos con unas «cocochas a la importancia» que se comen con la manos y no se olvidan jamás, un jurel que de elegante parece una merluza de pincho pero con menos aires. Seguimos con unos níscalos con patatas y salsa de mantequilla que me hacen reconciliarme con la seta que menos me gusta y enfilamos la recta final con redoble de tambores: «tortilla vaga» de boletus y papada ibérica que reconforta el espíritu y alma, steak tartar que nada tiene que ver con ninguno de los probados anteriormente y que es un delito y la traca final, en forma de tuétano acompañado de solomillo (y no, no es una errata) que es untuoso, sabroso, delicioso y que para nuestra tristeza se acaba muy pronto. Para rebajar, una tarta que bautizan como dispersa y que es el contrapunto perfecto a tanta cosa rica, con lascas de queso y un sabor que te reconcilia con la humanidad.

Sacha

El cocinero. Brutal, extremo y sincero, su patria es Euskádiz. Hace que una magnífica cena se convierta en algo irrepetible con su sola presencia, su amor hacia el producto, hacia la cocina, hacia los chascarrillos gruesos, hacia el trato con el comensal al que convierte en complice de todo lo que sucede. Acaba sentado en nuestra mesa, su presencia impone y cruzas los dedos para que aguante un poco más contando recetas, compartiendo opiniones, siendo honesto y radical con su punto de vista sobre el mundo de la gastronomía, porque como dice él «comer en mi restaurante no es solo comer». Y desde aquella increíble cena, no puedo más que darle la razón. Y las gracias.

 

La Tasquería: casquería muy bien servida

Me gusta la casquería mucho, pero mucho mucho: los callos (de mi suegra, de la abuela de mi amigo Alberto o de la Ancha), la oreja (El Perchas de Logroño era un imprescindible), el morro, la careta… y podría seguir así un rato. Puede que una vez llegados a este punto, decidas que este post no va contigo, que esas cosas gelatinosas con salsa espesa no son para ti, espera un poco a ver si te convenzo porque puede que haya un sitio donde la veas con otros ojos y te dejes llevar para descubrir todo lo que te estabas perdiendo, se trata de La Tasquería (Duque de Sesto 38, Madriz) el sitio donde los apasionados disfrutamos y los que no lo son, se convierten.

Antes de pedir:

Llegamos allí un sábado antes de las dos de la tarde sin reserva: una pareja con un carrito. Sabíamos que podría ser complicado pero lo intentamos, uno de los camareros nos buscó un sitio donde estar cómodos los tres y se lo agradecimos. Al rato un mensaje de unos amigos nos dice que se apuntan con su hija así que informamos al camarero y nos busca una mesa donde entrar todos, de paso le decimos que por favor espere para tomar nota a que estemos todos: una estupenda sonrisa y un «sin problema» fue su respuesta.

Parece que iba acercando la hora de pedir cuando ¡sorpresa! otra amiga se apunta, así que necesitamos una silla más y esperar. Otro de los camareros nos comenta que de acuerdo. Respiramos tranquilos.

La situación parecía controlada hasta que de nuevo una llamada de otra pareja nos confirma que van también para allí. Ya no sabemos donde meternos mientras nos esperan para pedir la comanda «vamos a ser dos más» decimos casi en voz baja mientras me hago pequeñito, como respuesta, otra sonrisa conciliadora y una mesa más a nuestro lado para entrar todos.

Llegaron las dos últimas personas (ultimas de verdad), por fin estábamos todos sentados y no nos lo podiamos creer (me da a mi que ellos tampoco). Una vez nos tomaron nota, todo fue agradecimientos hacia ellos y su ENORME PACIENCIA. Si ahora la comida estaba buena, nos habían ganado para siempre…

Después de pedir: …

Y así fue. Empezamos con las croquetas de ropa vieja, diferentes y cremosas, después el sandwich de carrillera potente y sabroso para seguir con las alitas para chuparte los dedos repetidas veces, continuar con la tarrina de foie intensa, después las alcachofas con crema de foie (pausa dramática) increíbles con una textura que te hacía llorar y un sabor de ponerte los ojos del revés, llegaron después las mollejas de cordero que alcanzaban su punto óptimo al mezclarse con el huevo a baja temperatura, las crestas de gallo con langostino con ese punto picante que te da la vida y para rematar… (esto merece su propio espacio), los callos.

Los callos, la piedra de toque de cualquier amante de la casquería, odiados por muchos y admirados por otros que así tocamos a más, ese plato que necesita tener un trozo de pan como imprescindible escudero, que te deja los dedos pringosos como un Spider-Man aficionado, que rebañas como si no hubiese mañana, conclusión: no podían faltar. Nos dicen que están numerados del 1 al 5 respecto al picante y solo con eso, casi me hacen llorar de alegría, para los menos atrevidos pedimos un 1 y para los expertos un 4 y entonces llegaron… aquí empieza una ovación cerrada de esas que el público se pone en pié y mira a su alrededor alucinado pensando que ya lo había probado todo, pero no es así, esa salsa ligera a la vista que una vez metes el pan se convierte en densa, untuosa, rica, deliciosa a la que añades un poco de esa carne gelatinosa y tu paladar explota ¿de lo mejores callos de Madriz? lo afirmo.

Y una vez terminamos, con un par de advenedizos de la casquería convertidos por obra y arte de Javi Estévez y su equipo, nos fuimos los nueve de paseo por el Retiro. Madriz sigue su romance con la casquería.

¿Con quién ir? Amantes de la casquería y aquellos que no los son pero no les importa darla una oportunidad.  ¿por cuánto? entre 30 y 40 euros.

La Cabra: promesa cumplida

¿Sabéis esa primera cita en la que todo son promesas, buenas caras, sonrisas perennes y un «esto no ha hecho más que empezar»? hay veces que te llevas un chasco y la cara de idiota es digna de foto #sinfiltros, pero otras veces el flechazo acaba siendo una realidad y la cara, de felicidad.

Nuestra primera vez en La Cabra (Francisco de Rojas 2, Madriz) fue fugaz. Un amigo me había hablado de ella muy bien y como en esos temas siempre le he hecho caso, aproveché una cena que tenía justo al lado para pasar a echar un vistazo y confirmar si era tanto como me habían dicho. Desde fuera era muy guapa aunque nos pareció fría, pero una vez dentro sentimos que esa era solo la primera y equivocada impresión. Con un par de vinos en nuestras manos nos enseñaron sin ni siquiera un guiño por nuestra parte, todo su interior: barra, restaurante, biblioteca y sala de catas, acompañado por Javier, que es uno de los que mejor la conoce y de vinos sabe un rato largo (será por eso que es su sumiller). Después del paseo cayeron dos vinos más y la promesa de volver. Como somos personas de palabra así lo hicimos.

Durante varios meses pasamos por allí por sorpresa para ver si la pillábamos en un renuncio pero al final siempre cumplía con nota. Su gente ya nos saludaba al entrar y sabía muy bien a qué íbamos: su coca de anguila, los tomates rellenos de burrata, sus madrileños callos, el goulash de rayón al que únicamente le faltaba una chimenea para ser perfecto, el sorprendente pulpo… cada cosa en su temporada/momento justo.

Hoy, después de varios meses, nuestro gastronómico romance sigue en marcha. Es muy joven pero cada vez gana en madurez y simpatía. Se ha hecho un hueco debajo justo de nuestro corazón y seguiremos conociéndola porque sabemos que tiene palabra y la cumple.

¿Con quién ir? bien acompañado, ellos aportan su dosis de buen rollo ¿por cuánto? puede variar de 25 a 55 euros dependiendo de lo quieras probar y el tiempo que le quieras dedicar.

La Manduca de Azagra: la huerta navarra de Chamberí

«Tenemos las primeras pochas de la temporada, las han traído hoy mismo». Esta sencilla frase resume a la perfección la filosofía de La Manduca de Azagra (Sagasta 14, Madriz), un restaurante navarro donde mandan las estaciones sobre el producto y no al revés. Si llegas una semana antes tendrás las últimas alcachofas del año, días después serán los espárragos los que manden, así da gusto comer verduras.

Al entrar el diseño del espacio manda y puedes pensar que el trato va a ser serio pero frío, olvídate porque aquí la sonrisa la cultivan todo el año. Un servicio profesional pero cercano y unos dueños que después de las (estupendas) recomendaciones y tomarte nota empiezas a confundir con alguien de tu familia (¿no era la primera vez que veníamos?).

Llegan los platos con raciones más que generosas: la ensaladilla que hace la suegra que si pudieses la abrazarías, unos impresionantes e imprescindibles pimientos cristal, las benditas pochas que te reconcilian con los platos de cuchara para años, una ventresca de bonito estupenda y unas torrijas que hacen que esa semana sea santa.

Con la imprescindible sobremesa llegamos a la conclusión de que habrá que volver con el cambio de estación para disfrutar de lo que toque: echaremos de menos las pochas pero seguro que las alcachofas nos ayudarán a olvidarlas, aunque sea un poquitín.

Y pensar que de pequeño odiaba la verdura.

¿Con quién ir? amantes de lo verde o para darse un homenaje de esos buenos ¿por cuánto? de 50 a 60 euros con raciones de verdad.

El último post del (feliz)año

¡DONG!Se va el año que empezó sacándome de golpe de mi zona de confort y en el que un anillo de plata viajó desde Córdoba en forma de pregunta. El año en el que muchos pasamos a engrosar una terri¡DONG!ble lista y de la que luchamos por salir. El 2012 que ha visto nacer a VIFREE en forma de blog y de modo de ganarme la habichuelas. 12 meses en los cuales he¡DONG!mos visto venir al mundo a los que se comerán el futuro en nuestra pequeña gran familia, otros que están a punto de llegar y los que han llegado que van creciendo antes nuestros alucinados ojos. Días de tiritinas y rosas, de viajes cercan¡DONG!os y lejanos. De ríos que obligas a fluir por dónde crees que deben hacerlo. De gente que se lo cu¡DONG!rra y mucho dando horas y más horas porque aman lo que hacen. De mudanzas, nuevos sueños, cerrar otros, nuevos amigos, mejores besos y fuerte abrazos ¿os habéis da¡DONG!do cuenta de la energía que transmiten?. Fines de semana para descubrir nuevos sitios, tabernas, restaurantes donde hacer memorable una velada, acompañados de ricos vinos y mejor com¡DONG!pañía. 365 días con pequeñas joyas en forma de series que han hecho que lo pasemos estupendamente tratando de saber como conocieron a la madre que les parió, si la señora Draper mantendrá el listón por las nu¡DONG!bes o si Carlson tendrá preparado el almuerzo a la hora prevista. Películas que hicieron que nos olvidásemos de la subida del IVA a pesar de ser mudas, de superhéroes o de conductores con chupas molonas. Libros que han pasado a ser en formato digital algu¡DONG!nos o en papel otros porque Hugo Cabret se lo merece. Semanas de maletas hechas sin saber a veces el lugar en el que amanecemos. De conocer sitios nuevos o redescubrir otros que ya conocía en muy buena compañía. El año de los emprende(d)ones que tengo la enor¡DONG!me suerte de conocer y ver crecer cada día, de proyectos que cogen velocidad y de otros que están dando vuelta en vuestras cabecitas. El 2012 del cabreo constante hacía los que mandan porque para eso les pagamos y que ha logrado que encuentres las fuerzas que necesitas en la gen¡DONG!te que te rodea, les conozcas o no. Y antes de que se acabe el tiempo, se va el 2012 que dará paso a un 2013 por el que pelearemos con todas nuestra fuerzas para que vuelva a ser nuestro año, el tuyo, el mío, el de los nuestros¡DONG!

Las Tortillas de Gabino: acertar

Toca organizar una cena y te toca a ti. Sabes que la gente con la que vas a ir, además de amigos, tienen hociquito fino y gustos dispares.

Te apetece un sitio en el que sentirse cómodo desde el momento en el que entras, que te traten bien, con una carta variada, con cosas para compartir para probar un poquito más. Sabes que a tu chica le encanta el foie y recuerdas sus impresionantes bombones. Está el amante del rissotto que le puedes dejar ojiplático con su potente fisotto. ¿Y tu amiga que dice que en Madriz los tomates no saben a nada? el kumato con su aceitito de oliva le dejará por un rato sin argumentos.

Después llegará el momento de elegir entre sus increíbles tortillas donde uno que tú te sabes tirará a la de pulpo a la gallega, el arriesgado querrá compartir la de callos, la clásica optará por la velazqueña y todos llorarán con la trufada.

Ahora queda el remate ¿carne o pescado? ¿delicias de merluza o carrillera? ¿chipirones o presa? el entrecot igual lo piden fijo. Después los postres llegarán y el flan de queso brie caerá o tal vez la torrija. Tampoco se te olvida que habrá que elegir un buen vino y no habrá ningún problema porque te acuerdas de su carta y sabes que hay uno perfecto para ese día.

Y esperarás que en un momento cualquiera, Santi o Nino se pasen por la mesa y compartan con todos su pasión por la comida que les viene de familia, describiendo como hacen el carpaccio de gambas o explicando con ojos de niño, su pasión por ir a buscar setas. Entonces no te cabrá la menor duda, hay que reservar en las Tortillas de Gabino. Acierto fijo.

¿Con quién ir? con quién le apetezca pasar una estupenda velada ¿por cuánto? de 25 a 40 euros, aunque siempre te puede apetecer tomar una copa de sobremesa y sumarla a la cuenta.

Tengo que dar las gracias a La Ancha de Príncipe de Vergara y a mi amigo David Rojo, ambos me recomendaron hace tiempo las Tortillas de Gabino y a su vez allí – y de nuevo David también- me hablaron muy bien de un sitio que estaba a punto de abrir, la Gabinoteca. Y allí me han dado permiso para usar las fotos que acompañan este post, así que, gracias a todos (por cierto, todos estos restaurantes están relacionados por si quedaba alguna duda, una gran familia dedicada al noble oficio de dar de comer rico).

Alfredo´s Barbacoa: la belleza está en el interior

La primera vez que entré en el Alfredo´s  de Lagasca 5, no podía ni imaginar lo que me esperaba en ese local «pequeño y no muy glamouroso» : la mejor hamburguesa de Madriz.

Que si, que es cierto que la del New York Burguer está muy buena, que en la Vaca Picada son muy variadas, que el Peggy Sue’s es muy bonito, que el Tommy Mel’s recuerda a Pulp Fiction… pero la BLT del Alfredo’s tiene algo especial: no sé si serán los vídeos de música country que te acompañan durante la comida, el aspecto del plato a rebosar de patatas fritas, su ensalada de col, sus imprescindibles aros de cebolla para acompañar, sus pequeñas mesas o la despreocupada presentación de su deliciosa hamburguesa de cebón con sabor a brasa lo que me tiene ganado, pero sea por uno de esos motivo o por todos, mi número uno lo tengo claro.

En una época en la que las hamburgueserías se han convertido en los nuevos japos, Alfredo´s sigue siendo Alfredo´s.

(he dejado fuera al Don Oso por jugar en otra liga y ser un clásico de Chamberí: me podría la nostalgia)

Por cierto, gracias a Dani/Marvin por su foto

Arzábal: LA TABERNA

Una buena taberna es aquella que vas con tu gente, te dan los buenos días al entrar, el trato es cercano y profesional, el producto de temporada, tiran bien las cañas, hay buenos vinos, las raciones son variadas, tienen pocas mesas pero bien puestas, comes bien, te sientes como en casa y sabes que volverás pronto, ya sea a barra o a salón. Todo eso y un poco más es Arzábal (Doctor Castelo 2 – Menéndez Pelayo, 13 / Madriz).

Una taberna que ha crecido y ahora son dos (a escasos metros una de otra), donde te reciben siempre con una sonrisa, los productos de temporada marcan la carta (la última vez no pudimos disfrutar de su increíble carpaccio de boletus y sus alcachofas fritas así tendremos que esperar unos meses y volver), la caña es de Mahou y la oferta de vinos tanto en copas como en botella es apabullante.

Mesa reservada con unos días de antelación y una vez sentados mira a ver que te apetece, eso si, para que la espera sea más llevadera mientras decidís que queréis, un poco de mantequilla marca de la casa. ¿Ya tienes claro que pedir? no mientas, no sabes si tirar por las croquetas de ibéricos o las de boletus, si steak tartar o espeto de sardinas. ¿Tomate laminado? es temporada. Pensáis en aprovechar la opción de las medias raciones pero aún así se os acumulan las posibilidades. Alguien sugiere que las anchoas y otro que no estaría nada mal el salteado de arroz con aroma de trufa. ¿Patatas a la importancia? comentas, pero uno que consideras tu amigo hasta ese día contraataca con la ensaladilla. Todos de acuerdo en el lomo de carne roja ¿verdad? y así hasta que lográis llegar a un acuerdo y pedís. Ahora toca decidir el vino (o que os recomienden alguno, así acabáis antes) y empezar a disfrutar… eso si, atendidos por unos camareros jóvenes que son de lo mejor que he visto en mucho tiempo*.

Una vez hayáis arreglado el mundo (o casi) apetecerá tomar una copa tranquilamente en la mesa o si es por la noche, el Arzábal de Menéndez Pelayo cierra más tarde que su hermano mayor (aunque más pequeño en tamaño): es lo que tiene ser más joven. Seguramente allí, apoyados en un coche o charlando con algún cliente verás con sus camisas blancas, vaqueros y barba de cuatro días a Iván y Álvaro, las mentes pensantes de todo esto, que se mueven entre un local y otro para ver que tal va todo.

«Dentro de un año veremos que se nos ocurre hacer» nos dice Álvaro «y aquí estaremos» pensamos sin dudarlo, porque nos gusta lo que es y representa Arzábal: La Taberna con mayúsculas.

¿Con quién ir? con tu gente  ¿por cuánto? alrededor de 40 euros pero siempre puedes pasar por allí y tomarte una aperitivo, que no está nada mal.

* (me declaro fan total de la camarera que nos atendió, pero por desgracia no le preguntamos su nombre).

El Campero: ¡ariá, arriá!

Del atún: el atún rojo.

Del atún rojo: el de almadraba.

De la almadraba: la de Barbate.

De Barbate: el Campero.

De el Campero: el atún en tartar (en lasaña, en mini burguer, en sashimi, en tataki) el mormo, el contramormo, la ventresca, el bocinegro, el borriquete, la urta, la atención, su barra de fuera, sus mesas, el sur, la gracia, verano en Zahara, Barbate y Cai.

¿Con quién ir? con quién estés disfrutando del verano en Cai y le apetezca un homenaje  ¿por cuánto? alrededor de 25 euros en barra y de 60 en el restaurante, pero que demonios, este atún merece la pena.