Fismuler: un nuevo significado para el término comer bien

fismuler

1. Del verbo fismulear.
2. Nuevo giro gastronómico de Nino Redruello y Patxi Zumárraga.
3. El primo extranjero de esa gran familia formada por La Ancha, Las Tortillas de Gabino y La Gabinoteca.
4. Calle Sagasta, 29 (Madriz).
5. Local que únicamente por su espacio y diseño hay que conocer.
6. Platos que huyen de los fritos para centrarse en el sabor y el producto donde la guarnición siempre es verde.
7. Carta cambiante y sorprendente.
8. Carta de vinos que rompe con lo habitual.
9. Restaurante con platos como la crema fría de tomate que es una bendición con este tiempo, el steak tartar es sencillo, sabroso y picante, las mollejas de ternera glaseada que destierra para siempre la mala fama de la casquería para los no iniciados, sardinas en ensalada ricas, lubina confitada para perder el sentido y un cabecero de ibérico con albaricoques como platazo estrella.
10. Comer una versión de la tortilla que le hacía su abuela al cocinero.
11. Conseguir que personas que nunca piden postre acaben tomando tres en forma de torrija jugosa, imprescindible tarta de queso para rematar con unas sorprendente y deliciosas fresitas del bosque con crema y chantilly.
12. Allí donde el servicio de la mesa es excepcional.
13. Los que huyen del «borreguismo».
14. Nueva forma de «cenar con música y velas».
15. Sitio al que ir y volver.
16. Comer bien. Muy bien.
    

    

    

 

 

Kitchen 154: zampar, tapear, beber y bailar*

Sus Korean BBQ ribs. Recuerdo perfectamente la primera vez que las probé, ese sabor, la impresionante salsa, su textura, todo ello en un ambiente de cocina callejera, una especie de StreetXO a pie de calle, con cocineros gamberros, musicón de los 80 instalado, en el Mercado de Vallehermoso. Acababa de descubrir Kitchen 154.

Sacha es Sacha

¿Obvio? no tanto.

Sacha

El restaurante. Local de la vieja escuela con 16 mesas y lleno hasta la bandera. Servicio amable y atento. Recomendado por los mejores cocineros de esta bendita ciudad y gente de buen comer. Para empezar unas ostras escabechadas que saben a gloria cuya receta se remonta a siglos, unos berberechos ricos que han vivido estupendamente en aguas gallegas junto a sus primas las almejas que también son de nota alta. Seguimos con unas «cocochas a la importancia» que se comen con la manos y no se olvidan jamás, un jurel que de elegante parece una merluza de pincho pero con menos aires. Seguimos con unos níscalos con patatas y salsa de mantequilla que me hacen reconciliarme con la seta que menos me gusta y enfilamos la recta final con redoble de tambores: «tortilla vaga» de boletus y papada ibérica que reconforta el espíritu y alma, steak tartar que nada tiene que ver con ninguno de los probados anteriormente y que es un delito y la traca final, en forma de tuétano acompañado de solomillo (y no, no es una errata) que es untuoso, sabroso, delicioso y que para nuestra tristeza se acaba muy pronto. Para rebajar, una tarta que bautizan como dispersa y que es el contrapunto perfecto a tanta cosa rica, con lascas de queso y un sabor que te reconcilia con la humanidad.

Sacha

El cocinero. Brutal, extremo y sincero, su patria es Euskádiz. Hace que una magnífica cena se convierta en algo irrepetible con su sola presencia, su amor hacia el producto, hacia la cocina, hacia los chascarrillos gruesos, hacia el trato con el comensal al que convierte en complice de todo lo que sucede. Acaba sentado en nuestra mesa, su presencia impone y cruzas los dedos para que aguante un poco más contando recetas, compartiendo opiniones, siendo honesto y radical con su punto de vista sobre el mundo de la gastronomía, porque como dice él «comer en mi restaurante no es solo comer». Y desde aquella increíble cena, no puedo más que darle la razón. Y las gracias.

 

Lakasa: a la segunda vencieron

Dicen que la primera impresión es la que cuenta, menos mal que no me hice caso.

Debo de reconocer que la primera visita que hicimos a Lakasa (Raimundo Fernández Villaverde 26, Madriz) no fue lo esperado, tal vez leímos mucho sobre ese local que no llevaba mucho abierto y del que todo el mundo hablaba maravillas y fuimos hipermotivados (eso que llaman un hype) y es bastante posible que nuestra elección de los platos no fuese la adecuada, que los astros se alineasen malamente o vete tú a saber que, pero salimos bastantes tibios del sitio ¿eso era todo?, y ahí lo dejamos.

Yakitoro: el más listo de su clase

En un Madrid donde cada vez hay más sitios donde comer a muy alto nivel y un precio en consonancia (con mucho bluf bendecido inexplicablemente por la red), se podía esperar que Alberto Chicote tirase por ahí y no: ese ha sido su primer acierto.

La Lechería: un cuento antes de Navidad

El Cuento de la Lecher(í)a

«Érase una vez hace ya algunos años un grupo de amigos un fin de semana en León. Tocaba empezar a disfrutar y la mejor forma era hacerlo en forma de estupenda cena, así que dirigidos por uno de ellos que de esos menesteres y esa tierra sabía más que mucho, se plantaron en La Lechería, una Posada Real en Val de San Lorenzo, en plena maragatería. La noche era fría pero las luces de la calle daban sensación de calidez y una pizca de magia.

Entraron los amigos con más hambre que vergüenza (de lo segundo algunos siempre han tenido más bien poca) y se sentaron en la mesa redonda por donde desfilaría durante unas horas, un menú largo y rico, acompañado del primer contacto de algunos con los vinos del Bierzo (denominación de origen que después se volvería un fijo en las preferencias de todos ellos).

Según transcurría la cena a dos carrillos, entre chascarrillos y cacharrillos, uno de ellos (soltero de serie) tal vez influido por el ambiente o por el cuarto vino que caía, se imagino allí, acompañado de una estupenda mujer (puestos a pedir) pasando un fin de semana de esos que los románticos llaman románticos y el resto también. Sería en invierno, pasearían por las calles del pueblo al anochecer, tomarían algo en el pequeño bar del pueblo, amanecería el día frío y despejado, amanecerían juntos para compartir calor y…

Cuando se quiso dar cuenta el vigésimo séptimo brindis le saco de su mundo y le devolvió a la mesa y él tan feliz.

Pasaron los años y nuestro soñador, recién casado con una estupenda mujer (se cumplió lo que pidió) y buscando un fin de semana para desconectar, propuso volver a ese sitio que hace años decidió que tendría que volver. Al llegar les esperaban esas farolas cálidas y mágicas que tan bien recordaba.

Vivieron ese paseo al anochecer, esos vinos en el bar del pueblo, una cena inolvidable: coca con boletus y foie que les puso los pelos como escarpías, garbanzos fritos con gambas de llorar, cochinillo deshuesado que aún recuerdan con alegría por su increíble textura y todo ello acompañado, como no, de vino del Bierzo. Disfrutaron de la hospitalidad de María y Rubén, de sus desayunos caseros que hacían que el despertar fuera despacio y a gustito, de Quintanilla y la soledad bonita de sus calles, de Astorga con su chocolate y cecina (juntos pero no revueltos), de silencios cómodos, de mantas que a unos pican y otro no, de hacer realidad ese cuento de La Lecher(í)a que dejo de ser sueño para hacerse realidad, una increíble realidad».

Royal Cantonés: el chino real

Mi gran amigo David Rojo llevaba meses insistiendo que teníamos que ir y nos habíamos resistido: «es un chino-chino», nos decía como argumento poderoso. Como nos fiamos mucho de él, cedimos y nos plantamos en el Royal Cantonés (Olvido 92, Madriz) en pleno barrio de Usera, preparados para dar la vuelta a las ideas preconcebidas y precocinadas.

Olvídate del arroz tres delicias, los rollitos de primavera y el cerdo agridulce y dale la bienvenida (con gran ovación) a la cazuela de tendón de ternera, los intestinos con puerros, los canelones de lomo de cerdo al vapor, las patitas de pollo, la panceta de cerdo asada, las manitas de cerdo crujiente, el pato asado o al codillo de cerdo. Puede que en principio pueda resultar complicado pero una vez dejas de lado los nombres y te centras en probar lo que tienes delante, el viaje es increíble y la felicidad inmensa. Plato tras plato te sorprendes de los sabores y texturas que van desfilando delante de tus occidentales ojos y tu paladar agradece que tu cerebro se haya olvidado (para siempre) de lo que pensabas hasta ese momento.

Empezad con los tendones y las manitas (así a poquitos os irán ganando), seguid arriesgando que hay mucho y bueno para elegir y cerrad con las tartaletas de huevo, que será cuando este chino-chino de Usera os habrá ganado para siempre.

¿Con quién ir? amantes del buen comer que quieran arriesgar que después se convertirán en embajadores de este restaurante ¿por cuánto? ¡20 euros por 11 platos! tenemos que volver ya.

(Por cierto, cuando digo que es real, es por esto y por esto otro).

Pinterest(aurantes)

Suelen venir precedidos de miles de posts en revistas de tendencias, con fotos dignas de enmarcar, sillas vintage y blanco roto. Su historia suele ir acompañada de empresarios jóvenes que en su vida se han dedicado a la hostelería pero eso si, conocen un montón de sitios molones y tienen un diseñador estupendo entre sus filas. Son restaurante donde prima el envoltorio en lugar del contenido, donde los camareros (jóvenes, simpáticos, guapetes) parecen más dependientes de tienda de ropa que expertos en atender mesas. En su carta no puede faltar el steak tartar, el atún rojo ¿?, algún tipo de carpaccio, postres con muchos colorines y una lista de posibles gin tonics capaz de marear al más entrenado. Su público mayoritario son grupos de chicas o parejas que están iniciando su relación (¡truhán, que te la quieres llevar al huerto pareciendo sensible!).  Los reconocerás porque al pagar la cuenta (que generalmente vendrá dentro de algo super mono que te encantaría poner en tu mesilla de noche) tendrás la sensación de que algo falla. Cumplen una labor catalizadora de emociones, favorecen las confesiones y los momentos de plena amistad (la mística de la vela supongo), pero al salir por la puerta, tan antigua y decapada ella, habrás olvidado la mayoría de sus platos y únicamente os quedará el recuerdo de lo hablado o convencerla de que se tome una última copita contigo en ese bar estupendo de la esquina.

Omnipresencia gastronómica

omnipresencia.

(Del lat. omnis, todo, y praesentĭa, presencia).

1. f. Presencia a la vez en todas partes, en realidad condición solo de Dios.

gastronómico, ca.

1. adj. Perteneciente o relativo a la gastronomía.

Es como si estuviese prohibida la existencia de una carta de un restaurante sin cualquiera de ellos, como si la no presencia de un cartel ofreciéndolos estuviese penado, son productos con un apellido muy reconocible que generalmente garantizan su calidad pero no su omnipresencia. Tienen el nombre y el precio, pero muchos se inventan el apellido para colarte gato por liebre (¿o sería mejor decir gato espeluchado por gato de angora?).

Anchoas de ¿Santoña?

Si has estado en este pueblo pesquero de Cantabria sabes el amor que se procesa a este producto, pescado en ese mar frío y con personalidad que es el Cantábrico. Las reconocerás en la carta por lo único que guarda relación con el producto original: su elevado precio. Respecto a esas espinas que son como agujas que te atraviesan el paladar, ese sabor salado que encoge la papilas y cierra las pupilas, recomendamos agua y miga de pan para pasar mejor el trago y unas pinzas para quitarte el pelo enquistado.

Morcilla de ¿Burgos?

¿Cuánto cerdos deberían morir al día para conseguir su presencia en absolutamente todos los bares de España? Su piel suele estar chiclosa e incluso en alguno casos ¿para que diantres le vamos a poner arroz si no nos gusta? pues eso, que no tenga.

Miguelitos de la ¿Roda?

Este dulce que durante mucho tiempo ha llenado el maletero del coche de mis amigos en nuestras escapadas a Albacete, pasa de ser un hojaldre crujiente y llenarte los dedos de azúcar a convertirse en un milhojas reseco capaz de secar un café con leche en tiempo récord.

Piononos de ¿Santa Fe?

Siempre da un punto muy a favor de los golosos la inclusión de este dulce justo al final de la carta, esa tentación para llenar ese pequeño hueco que aún queda después de una buena comida: los buenos se comen en uno o dos mordiscos, los malos te acompañarán en el estómago hasta el día del juicio final para regocijo del demonio.

Atún de ¿Almadraba?

Paso 1: Disfruta de unos días en Cai  y date un homenaje o dos. Paso 2: Deja pasar poco tiempo y pídelo en ese restaurante que va de molón. Paso 3: ¿a qué no es lo mismo?.  Paso 4: paga los veintitantos euros que te van a cobrar por semejante gol.

Pimientos de ¿Padrón?

Unos pican y otros no, unos son de allí y otros muchos no.

Ternera de ¿Kobe?

Cierto que hay en España empresarios visionarios que se dedican a cuidar bueyes Wagyu como si fuesen sus propios hijos y que el resultado podría hacer envidiar al mismísimo emperador de Japón, pero no es menos cierto que su producción y precio es el que es y que no hay carne para tanta minihamburguesa en los locales de La Latina.

No son todos los que están, ni están todos los que son, pero ahí siguen, esperando agazapados en las cartas de los restaurantes a la espera de pelar incautos.

La Manduca de Azagra: la huerta navarra de Chamberí

«Tenemos las primeras pochas de la temporada, las han traído hoy mismo». Esta sencilla frase resume a la perfección la filosofía de La Manduca de Azagra (Sagasta 14, Madriz), un restaurante navarro donde mandan las estaciones sobre el producto y no al revés. Si llegas una semana antes tendrás las últimas alcachofas del año, días después serán los espárragos los que manden, así da gusto comer verduras.

Al entrar el diseño del espacio manda y puedes pensar que el trato va a ser serio pero frío, olvídate porque aquí la sonrisa la cultivan todo el año. Un servicio profesional pero cercano y unos dueños que después de las (estupendas) recomendaciones y tomarte nota empiezas a confundir con alguien de tu familia (¿no era la primera vez que veníamos?).

Llegan los platos con raciones más que generosas: la ensaladilla que hace la suegra que si pudieses la abrazarías, unos impresionantes e imprescindibles pimientos cristal, las benditas pochas que te reconcilian con los platos de cuchara para años, una ventresca de bonito estupenda y unas torrijas que hacen que esa semana sea santa.

Con la imprescindible sobremesa llegamos a la conclusión de que habrá que volver con el cambio de estación para disfrutar de lo que toque: echaremos de menos las pochas pero seguro que las alcachofas nos ayudarán a olvidarlas, aunque sea un poquitín.

Y pensar que de pequeño odiaba la verdura.

¿Con quién ir? amantes de lo verde o para darse un homenaje de esos buenos ¿por cuánto? de 50 a 60 euros con raciones de verdad.